1. این پایگاه به ثبت ستاد ساماندهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی ایران رسیده است.

    مهمان عزیز سپاس بابت بازدید شما از تالار گفتگوی دهه هفتادی ها.

    عضویت در انجمن رایگان بوده و برای عموم باز میباشد . با صرف 30 ثانیه یکی از اعضای دهه هفتادی ها شوید .

طرز تهیه انواع ترشی

شروع موضوع توسط MahD!ye ‏Jul 12, 2012 در انجمن انواع سالاد و ترشی

  1. MahD!ye

    MahD!ye مدیربخش زنگ تفریح

    15,168
    16,846
    1,083
    ترشي موسير :
    برگه هاي موسير خشك را يك الي دو روز در آب قرار دهيد و سپس بشوييد و درون ظرف بريزيد و روي آن سركه پر كنيد و نمك بزنيد . اگر دوست داريد تند باشد كمي فلفل و زردچوبه به آن بزنيد و چند روز در آشپزخانه داخل كابينت بگذاريد و بعد داخل يخچال نگهداري كنيد
     
    Admin از این پست تشکر کرده است.
  2. MahD!ye

    MahD!ye مدیربخش زنگ تفریح

    15,168
    16,846
    1,083
    ترشی زیتون
    مواد لازم
    زیتون سبز : یک کیلو فله با هسته یا بی هسته فرق ندارد . حتي از نوع مغز دار با فلفل قرمز كه

    در فروشگاهها موجود است هم ميتوان استفاده كرد . اگر زیتون سبز آماده و داخل شیشه با آب نمک خریدید آب نمک آنرا بیرون بریزید

    گشنیز تازه : 250 گرم
    یا نعنا خشک : دو قاشق غذا خوری با گشنیزخوشمزه تر است
    پیاز یزرگ : یک عدد
    سیر تازه : دو تا سه حبه
    فلفل دلمه : سیز و قرمز و نارنجی از هرکدام یک نصفه
    سرکه سیب : به اندازه ای که شیشه پر شود
    گلپر : یک قاشق چای خوری بدون گلپر هم ميشود
    نمک : کمی
    فلفل : به میزان تندی که می پسندید

    طرز تهیه
    زیتون ها را یک چاک کوچک بدهید که سرکه زودتر به جسم آن برود . پیاز و فلفل ها را ریز خرد کنید . ( پیاز را نیز میتوانید رنده کنید .) سیر را با رنده یا دستگاه دستی مخصوص ریز کنید . گشنیز ها را پاک کنید و بشویید و پس از خشک شدن خرد کنید . حال همه را داخل شیشه بریزید و نمک و فلفل و گلپر سرکه را اضافه کنید . اگر در جای گرم قرار دهید تا یک هفته قابل استفاده خواهد بود
     
    Admin از این پست تشکر کرده است.
  3. MahD!ye

    MahD!ye مدیربخش زنگ تفریح

    15,168
    16,846
    1,083
    سیر ترشی
    مواد لازم
    سرکه

    سیر

    نمک : مقداری

    طرز تهیه
    سیرها رو توی یه ظرف شیشه ای می اندازیم و روش سرکه می ریزیم و درش رو محکم می بندیم. بعد می ذاریم جلوی آفتاب. هرچی بیشتر آفتاب بخوره، بهتره. در حقیقت سیرها به مرور زمان زیر نور آفتاب می پزند. هرچی بیشتر بمونند، پخته تر می شوند. هرچی هم پخته تر شدند، نرم تر می شوند و کمتر بو می دهند


    این ترشی با سبزی پلو با ماهی خیلی می چسبه
     
    Admin از این پست تشکر کرده است.
  4. MahD!ye

    MahD!ye مدیربخش زنگ تفریح

    15,168
    16,846
    1,083
    ترشی فوری
    مواد لازم

    بادمجان قلمي 8 عدد
    گوجه فرنگي 3 عدد متوسط
    هويج 2 عدد متوسط
    سير 1 بوته
    ترخان خشك 2 قاشق غذاخوري
    شويد خشك 1 قاشق غذاخوري
    سركه سيب به مقدار لازم
    گلپر يا سياه دانه در صورت تمايل
    نمك و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

    طرز تهيه


    پوست بادمجانها را بگيريد و آنها را حلقه حلقه كرده، در قابلمه لعابي ريخته روي آن سركه سيب بريزيد به حدي كه روي بادمجانها را بگيرد. سپس آن را روي حرارت قرار دهيد تا بادمجانها پخته شده و نرم گردد. پس از آن كه بادمجانها سرد شد آنها را با ته قاشق له كنيد.
    گوجه فرنگي ها را شسته، كاملاً خشك كنيد و آنها را ريز خرد نماييد.
    فلفل هاي دلمه اي را بشوييد و با دقت آنها را خشك كنيد و به صورت نگيني يا خلال خرد نماييد.
    پوست سيرها را بگيريد و آنها را از رنده درشت رد كنيد.
    پوست هويجها را بگيريد و آنها را از رنده درشت رد كنيد.
    هويج، گوجه فرنگي، فلفل سبز دلمه اي، سير، ترخان و شويد را به بادمجان اضافه كنيد. به آن كمي نمك و زردچوبه بزنيد و تمام مواد را با هم مخلوط كنيد. سپس سركه سيب را روي مواد بريزيد تا حدي كه روي مواد را كاملاً بگيرد و آنها را در شيشه هاي در دار بريزيد. (براي آن كه ترشي كپك نزند بايد سركه خالص باشد. اگر از خالص بودن سركه اطمينان نداريد، بهتر است بگذاريد سركه چند جوش بزند، پس از آن كه سرد شد آن را به مواد اضافه كنيد.) در صورت تمايل مقداري گلپر يا سياه دانه به ترشي اضافه كنيد

    نكته (1): براي تهيه يك ترشي خوب اولاً مواد بايد كاملاً تازه باشد، ثانياً مواد بايد كاملاً خشك باشد و به هيچ وجه آب نداشته باشد تا ترشي كپك نزند

    نكته (2): در صورتيكه طعم بادمجان كبابي را مي پسنديد، به جاي اين كه بادمجانها را با سركه سيب بجوشانيد آنها را كبابي كنيد
     
    Admin از این پست تشکر کرده است.
  5. MahD!ye

    MahD!ye مدیربخش زنگ تفریح

    15,168
    16,846
    1,083
    هفت بیجار
    2 كيلو بادمجان

    3-2 عدد فلفل قلمي تند

    1 قاشق غذاخوری ادويه ترشی

    نيم كيلو فلفل دلمه اي( سبز، قرمز، زرد و نارنجي)

    1 قاشق غذاخوري نعنا خشک

    1 بوته سير

    300 گرم(5-4عدد) گوجه فرنگي نارس

    يك كيلو آب غوره يا سركه

    1 قاشق غذاخوري نمك

    250 گرم( 1 ليوان) سبزي معطر( خرد شده)


    توجه: سبزي معطر شامل نعنا، شويد، مرزه، ترخون، ريحان، گشنيز، جعفري مي باشد.


    طرز تهيه:
    1- بادمجان خام را رنده يا ساطوري مي كنيم. بعد آن را درون يك تنظيف ريخته فشار مي دهيم و آبش را مي گيريم.

    2- گوجه فرنگي ها را كه بهتر است نيم رس يا نارس باشند، به صورت نگيني خرد مي كنيم. لازم به ذكر است كه گوجه فرنگي نارس بايد به رنگ سبز، و گوجه فرنگي نيم رس به رنگ نارنجي باشد.

    3- سبزي هاي معطر را هم بسيار ريز مي كنيم. هر چه قدر سبزي ريزتر شود، طعم و رنگ ترشي بهتر خواهد شد. اگر يك يا چند نوع از سبزي ها در دسترس نباشند اشكال ندارد، حتي مي توان از خشك شده آن ها نيز استفاده كرد.

    4- سير را رنده كرده و فلفل تند را خرد يا چرخ مي كنيم. همچنين فلفل دلمه اي هاي رنگي را بسيار ريز خرد مي كنيم.

    5- نعنا خشك، ادويه، نمك و سركه يا آبغوره را با هم مخلوط مي كنيم.

    6- در ظرف مخصوص ترشي، بادمجان ساطوري شده ، گوجه فرنگي هاي خرد شده، سبزي هاي خرد شده، سير، فلفل دلمه اي و فلفل تند را مي ريزيم و مخلوط سركه، نعنا، ادويه و نمك را نيز به آن مي افزاييم.



    نكاتي در مورد تهيه ترشي :
    (1) طعم اين ترشي با آبغوره دلپذيرتر است، اما اگر آبغوره تازه و خوش طعم در دسترس نبود، مي توان از سركه طبيعي هم استفاده كرد. مقدار سركه مورد استفاده از مقدار آبغوره كمتر است، چون طعم ترش سركه بيشتر از آبغوره مي باشد. اين ترشي نبايد زياد آبدار باشد.

    (2) مقدار نمك و آبغوره را بنا به ذائقه مي توان كم يا زياد كرد.

    (3) اين ترشي در همان لحظه اتمام كار آماده مصرف است و نيازي به گذشت زمان ندارد. ( ترشي فوري)

    (4) آبغوره بسيار به اكسيژن هوا حساس است، لذا در صورتي كه درب ظرف آبغوره به طور كامل بسته نباشد طعم آن تغيير كرده و تلخ يا بي مزه مي شود و كپك مي زند، اما مقاومت سركه نسبت به شرايط محيط بيشتر بوده و نگه داري آن آسان تر است.
     
    Admin از این پست تشکر کرده است.
  6. MahD!ye

    MahD!ye مدیربخش زنگ تفریح

    15,168
    16,846
    1,083
    ترشی بادنجان شكم پر
    مواد لازم :


    یك فنجان
    سیر كوبیده شده
    5/1 كیلو
    سبزی ترشی
    یك قاشق سوپخوری
    ادویه
    یك قاشق سوپخوری
    نمك
    3 كیلو
    بادنجان قلمی كوچك
    به اندازه لازم
    سركه



    طرز تهیه:


    سبزی ترشی شامل جعفری، نعناع، ترخون و در صورت امكان كمی سبزیهای معطر محلی است. سبزیها را پس از پاك كردن و شستن روی یك پارچه تمیز پهن كرده و می گذاریم یك شبانه روز بماند تا آب آنها كاملاً گرفته شود. سپس آنها را خرد می كنیم.
    برای تهیه این ترشی از بادنجانهای كوچك استفاده می كنیم. اگر بادنجان ها خیلی ریز و كوچك باشد، كلاهك سبز آن را بر نمی داریم و به همین ترتیب آنها را در حالیكه یك برش3 سانتیمتری در وسط بادنجان ها ایجاد كرده ایم، در سركه می جوشانیم. به طوری كه برای هر یك كیلو، یك لیوان سركه لازم است. ظرف را روی حرارت ملایم قرارمی دهیم تا بادنجان ها كمی بپزد، ولی له نشود.
    سبزی ترشی خرد شده را درظرف تقریباً بزرگی می ریزیم وسیر، نمك و ادویه را به آن اضافه می كنیم . بعد ازمخلوط كردن آنها، شكم بادنجان ها را ازاین مخلوط پرمی كنیم و در ظروف مخصوص ترشی می ریزیم . سپس روی مواد سركه می ریزیم تا سركه روی بادنجان ها را بگیرد. در آنها را محكم می بندیم و در جای خنك نگه می داریم.

    نكات تغذیه ای :


    خوردن ترشی به همراه غذا باعث افزایش اشتها می شود. همچنین به علت دارا بودن سركه باعث هضم بهتر غذا و چربی ها میشود. اگر در صورت خوردن یك غذای چرب احساس سنگینی كردید، با خوردن مقداری ترشی یا آبلیمو یا آبغوره كه همگی خاصیت اسیدی دارند، حالتان بهبود خواهد یافت.

    تذكر:


    در مصرف ترشی نباید زیاده روی كرد.همانطور كه اشاره شد ترشی خاصیت اسیدی دارد ، بنابراین افرادی كه دچار ناراحتی معده هستند نباید آن را مصرف كنند. این ترشی به علت دارا بودن بادنجان، برای افرادی كه به آن حساسیت دارند مناسب نیست.
     
    Admin از این پست تشکر کرده است.
  7. MahD!ye

    MahD!ye مدیربخش زنگ تفریح

    15,168
    16,846
    1,083
    ترشی برگ مو
    مواد لازم:
    یك كیلوبرگ مو150 گرمسیر150 گرمموسیركمیفلفل دلمه ای رنگی (زرد، قرمز، سبز، ارغوانی)یك قاشق مرباخوریادویهیك قاشق مرباخوریزرد چوبهیك قاشق غذاخوری سرخالینمكنیم كیلوسبزی معطرحدود نیم كیلو تا750 گرمسركهیك دوم قاشق چای خوریمخلوط پودر فلفل قرمز و سیاه


    توجه :
    - سبزی معطر شامل نعنا، ترخون، مرزه، گشنیز، جعفری و شوید می باشد.
    - سركه به اندازه ای باشد كه روی برگ ها را بپوشاند.
    - می توان به جای مخلوط پودر فلفل قرمز و سیاه، از 3-2 عدد فلفل سبز قلمی استفاده كرد.

    طرز تهیه:
    الف – روش اول
    1- برگ موهای لطیف و جوان را در ظرفی كه حاوی یك و نیم لیتر آب و یك قاشق چای خوری جوش شیرین است، چند جوش می دهیم تا نرم شوند. اگر برگ موها پیرو درشت باشند، مدت جوشاندن كمی بیشتر می شود( حدود 10 دقیقه) .
    2- سپس آن ها را در یك صافی ریخته و بعد روی پارچه ای تمیز پهن می كنیم تا آب اضافی آنها به طور كامل گرفته شود.
    3- سبزیجات را ساطوری خرد می كنیم.
    4- سیرها را پوست كنده و خرد می كنیم.
    5- موسیرها را هم اگر خشك هستند، به مدت 4- 3 ساعت خیسانده، سپس پاك می كنیم.
    6- فلفل های قلمی تند را به صورت قطعاتی درشت خرد می كنیم؛ اگر فلفل تازه در دسترس نبود، می توان از مخلوط پودر فلفل سیاه و قرمز و یا یكی از آنها به تنهایی استفاده كرد.
    7- در ظرف مخصوص ترشی چند عدد از برگ موها را كف ظرف پهن كرده و روی آنها مقداری از مخلوط موسیر، سیر، سبزی ترشی و فلفل قرار می دهیم.
    مجدداً چند عدد دیگر برگ روی این مخلوط قرار داده و به همین ترتیب عمل می كنیم تا ظرف پر شود. در صورت تمایل می توانیم گوجه فرنگی خلال شده، هویج حلقه حلقه شده و فلفل دلمه ای های رنگی ( قرمز، زرد، سبز، ارغوانی، نارنجی) خرد شده هم لابه لای آن ها قرار دهیم.

    ب- روش دوم
    1- موسیر، فلفل تازه و سیر را چرخ می كنیم یا همان طور كه قبلاً گفته شده از پودر فلفل استفاده می كنیم.
    2- سبزیجات معطر (ترخون، مرزه، نعنا، شوید، گشنیز و جعفری) را ریز خرد كرده و یا چرخ می كنیم.
    3- تمام مواد را باهم مخلوط می كنیم.
    4- مقداری از مواد مخلوط شده را درون برگ مو قرار داده و به صورت دلمه، پیچیده یا لوله می كنیم و داخل شیشه به صورت مرتب می چینیم.
    5- سركه، نمك و زردچوبه را باهم در ظرفی مخلوط كرده و روی دلمه ها می ریزیم. برای هر لیتر سركه یك قاشق سرخالی نمك در نظر می گیریم كه بسته به ذائقه می توان مقدار آن را بیشتر كرد. در صورت تمایل می توانیم مقدار كمی نعنا خشك روی آنها بپاشیم. در این جا نیز مانند روش اول می توان از هویج و گوجه فرنگی استفاده كرد، با این تفاوت كه در این روش گوجه فرنگی و هویج را نگینی خرد می كنیم و با سایر مواد مخلوط كرده و داخل برگ قرار می دهیم.

    ج- روش سوم
    برگ موها را چرخ می كنیم و با سایر مواد ذكر شده در بالا( مو سیر، سیر، فلفل، هویج و...) كه همگی به صورت چرخ شده هستند مخلوط می كنیم. در آخر هم نمك، زردچوبه و سركه را می افزاییم. لازم به ذكر است كه این روش، بیشتر برای برگ موهای درشت و پیر استفاده می شود.
     
    Admin از این پست تشکر کرده است.
  8. MahD!ye

    MahD!ye مدیربخش زنگ تفریح

    15,168
    16,846
    1,083
    ترشی لیته

    642b54a2c8c5c013cc583c8f55bdf7b6.


    مواد لازم:
    بادمجان یک کیلو
    سبزی معطر پاک کرده نیم کیلو
    فلفل دلمه ی سبز یک عدد
    فلفل دلمه ی قرمز یک عدد
    سیر رنده شده یک قاشق سوپ خوری
    فلفل سبز 50 گرم
    هویج 3 عدد
    کلم پیچ سفید 250 گرم
    سرکه یک کیلو
    ادویه ی ترشی یک قاشق سوپ خوری
    نعنای خشک یک قاشق غذاخوری
    پونه ی خشک یک قاشق غذاخوری
    زرد چوبه یک قاشق مرباخوری

    طرز تهیه:
    - سبزی معطر شامل مرزه، ترخون، گشنیز، جعفری، نعنا و ... است که آنها را کاملاً خرد می کنیم.
    - بادمجان را همراه پوست با یک لیوان سرکه و یک لیوان آب می پزیم. سپس در صافی می ریزیم تا آب اضافی آن خارج شود.
    - سیر و بادمجان را با هم چرخ می کنیم.
    - کلم، هویج، فلفل دلمه ای سبز، فلفل دلمه ای قرمز و فلفل سبز تند را به طور کامل خرد کرده، به بادمجان و سیر اضافه می کنیم. در صورتی که فلفل سبز مصرفی خیلی تند بود، مقدار آن را کمتر کنید.
    - سبزی معطر، ادویه ی ترشی، نمک، زردچوبه، نعنا و پونه ی خشک را ترکیب کرده و به مواد قبلی می افزاییم. - سرکه را به همه ی مواد بالا اضافه کرده و مرتب هم می زنیم. حالا ترشی آماده است.
     
    Admin از این پست تشکر کرده است.
  9. MahD!ye

    MahD!ye مدیربخش زنگ تفریح

    15,168
    16,846
    1,083
    ترشی چغندر

    [Broken External Image]:

    برای مشاهده لینک ها لطفا ثبت نام کنید و یا اگر حساب کاربری دارید وارد شوید






    موادلازم:


    چغندر1 کیلو سرکه 1 کیلو نمکبه مقدار لازم گل پر 1 قاشق مرباخوری فلفل سیاه نیم کوب 1 قاشق چای خوری موسیر و سیر50 گرم
    [Broken External Image]:

    برای مشاهده لینک ها لطفا ثبت نام کنید و یا اگر حساب کاربری دارید وارد شوید



    طرز تهیه:
    چغندرها را بشویید و گل و لای آنها را با برس به خوبی پاک کنید. لازم به ذکر است بعضی چغندرها کم رنگ و بعضی دیگر پررنگ هستند. برای تهیه ترشی چغندر بهتر است از نوع پررنگ آن استفاده کنید.


    در صورتی که از نوع کم رنگ استفاده می کنید، ترجیحاً یک یا دو چغندر پررنگ هم به همراه آنها بپزید و یا به صورت خام رنده کنید تا رنگ لبوها متعادل شود.

    [Broken External Image]:

    برای مشاهده لینک ها لطفا ثبت نام کنید و یا اگر حساب کاربری دارید وارد شوید



    چغندر را می توانید با آب و یا سرکه بپزید. اگر با آب پخته شود، رنگ آن خوش رنگ تر و شفاف تر می گردد؛ اما دوام آن کمتر شده و سریع تر کپک خواهد زد. اگر چغندرها با سرکه پخته شود، رنگ آن تیره تر و زمان ماندگاری آن بیشتر شده و احتمال کپک زدن آن کمتر خواهد شد.

    وقتی چغندرها به طور کامل پختند ، می توانید آنها را به صورت دلخواه برش زده و به اشکال مختلف درآورید. از قالب های شیرینی هم برای زیباترشدن برش ها می توانید استفاده کنید.


    پس از انجام این کار آنها را درون شیشه ای ریخته و به اندازه ای سرکه اضافه کنید که به طور کامل روی چغندرها را بپوشاند. در ازای هر یک کیلو سرکه، یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید. مقدار نمک را بسته به ذائقه تان می توانید کم یا زیاد کنید. بنا به دلخواه می توانید مقداری گل پر، موسیر، سیر و فلفل هم لابه لای آن قرار دهید. درب ترشی لبو را محکم بسته و در یخچال نگه داری کنید. این ترشی نسبت به ترشی های دیگر حساس تر بوده و اگر در جای خنک نگه داری نشود، خیلی زود خراب شده و طعم و رنگ خود را از دست می دهد
     
    Admin از این پست تشکر کرده است.
  10. MahD!ye

    MahD!ye مدیربخش زنگ تفریح

    15,168
    16,846
    1,083
    ترشی چغاله بادام

    a424c8b3d982813171914c855e0f6409.

    مواد لازم:


    چغاله بادام نیم کیلوسیر 4-3 حبهموسیر نصف فنجاننعنا خشک 1 قاشق غذاخوریسرکه به میزان لازم


    طرز تهیه:


    در ابتدا باید پرزهای چغاله بادام را جدا کنیم ( البته اگر از چغاله بادام های آماده در بازار استفاده کنیم، نیازی به این کار نیست). روش جدا کردن پرزهای چغاله بادام ها به این صورت است که :
    1- چغاله ها را درون آب کش ریخته و آبکش را درون یک لگن آب قرار می دهیم. چغاله های انباشته شده ی درون آبکش را با فشار دست به ته آبکش می ساییم. در حین این عمل چغاله ها به هم سائیده شده و پرزهای آن ها جدا می شوند. لازم است چندین بار آب درون لگن را که زیر آبکش قرار دارد، عوض کنیم.
    2- برای این که چغاله ها سبز بمانند و تغییر رنگ ندهند، به اندازه نوک قاشق چایخوری ( به اندازه یک عدس ) کات کبود، به همراه 5 قاشق نمک در یک لیتر آب حل کرده و سپس چغاله ها را درون آب می ریزیم، به طوری که محلول آماده شده، روی چغاله ها را فرا بگیرد. پس از آن می گذاریم تا 24 ساعت بماند. آن گاه چغاله ها را از محلول موردنظر خارج کرده و در صافی می ریزیم تا آب آنها به طور کامل خارج شود. 3- اگر بخواهیم چغاله ها ترد و شکننده شوند، یک قاشق غذاخوری آهک را در یک لیتر آب ریخته و به هم می زنیم. بعد می گذاریم تا به طور کامل ته نشین شود. آب زلال روی آن را صاف می کنیم تا آهک های اضافی آن گرفته شود. سپس چغاله ها را درون آب صاف شده ریخته و به مدت یک روز می گذاریم بمانند. بعد آب آن را هر 3-2 ساعت یک بار عوض می کنیم تا آهک درون چغاله ها خارج شود. این کار را سه مرتبه تکرار می کنیم. پس از آن چغاله ها را روی پارچه ای پهن می کنیم تا آب آنها به طور کامل گرفته شود. بعد آن ها را درون شیشه می ریزیم و از چغاله ها می چشیم. اگر نمک آن کم بود، کمی نمک اضافه می کنیم زیرا اگر نمک چغاله کم باشد، پس از مدتی شل می شود. بعد چند حبه سیر و موسیر را لابلای چغاله ها قرار می دهیم. وقتی شیشه به طور کامل پر شد، درون آن به اندازه ای سرکه می ریزیم که به طور کامل روی چغاله ها را بگیرد. کمی نعنا خشک نیز به آن اضافه کرده، درب آن را به طور کامل می بندیم و درون یخچال قرار می دهیم. بعد از دو هفته ترشی آماده است.
     
    Admin از این پست تشکر کرده است.